Sơ chế honey và natural: quy trình 6 bước ở nhà màng và những lỗi hay gặp
Hai cách sơ chế này đang được nhà rang trả giá cao hơn Robusta thường 25.000–40.000đ/kg [DEMO]. Nhưng làm không đúng thì mốc, chua gắt, mất cả lô. Dưới đây là quy trình HTX áp dụng với 4 hộ làm honey vụ 2025–2026.
Khác nhau ở đâu
- Natural: phơi nguyên quả. Vị trái cây đậm, body dày, rủi ro lên men quá mức cao nhất.
- Honey: xát bỏ vỏ, giữ lớp nhớt (mucilage) rồi phơi. Vị ngọt mật, cân bằng, dễ kiểm soát hơn natural.
- Washed: xát vỏ, lên men bỏ nhớt, rửa sạch rồi phơi. Vị sạch, chua sáng, hay dùng cho Arabica.
6 bước làm honey
- Chọn quả: chỉ hái quả chín đỏ 100%, loại quả xanh và quả khô bằng tay hoặc bể nổi. Quả nổi bỏ.
- Xát vỏ trong 6 giờ sau hái. Để qua đêm quả bắt đầu lên men không kiểm soát.
- Lên men trong thùng 24–36 giờ, đo pH; dừng khi pH khoảng 4,0–4,2. Đây là bước quyết định vị.
- Phơi giàn lưới trong nhà màng, lớp hạt dày 2–3 cm, đảo 6–8 lần/ngày trong 3 ngày đầu để nhớt không dính thành mảng.
- Phơi tiếp 15–20 ngày đến độ ẩm 11,5–12%. Ngày nắng gắt che bớt lúc 11–14 giờ để không nứt hạt.
- Ủ nghỉ 30 ngày trong bao GrainPro trước khi xát vỏ trấu và cupping.
Natural tương tự nhưng bỏ bước 2–3, phơi nguyên quả 25–30 ngày, lớp mỏng 1,5–2 cm, đảo nhiều hơn.
Lỗi hay gặp lô đầu
- Mốc trắng ngày 3–5: lớp hạt dày, đảo ít, nhà màng kín không có gió. Cần quạt thông gió hoặc mở hông nhà màng.
- Chua gắt, mùi giấm: lên men quá lâu hoặc nhiệt độ cao. Lô này chỉ bán được giá nhân thường.
- Hạt nứt, bạc màu: phơi nắng gắt trực tiếp. Phải che lưới.
- Vị không đều giữa các bao: trộn quả hái nhiều ngày khác nhau. Mỗi ngày hái là một mẻ riêng.
Chi phí và giá bán
Công hái chín, xát sớm, đảo giàn tăng chi phí khoảng 12.000–15.000đ/kg nhân so với phơi sân thường. Giá bán cao hơn 25.000–40.000đ/kg, nên hộ có nhà màng làm honey lời hơn rõ. HTX đầu tư nhà màng 1.200 m² và giàn phơi, hộ liên kết mang quả chín tới sơ chế chung.
Mua lô honey vụ này hoặc muốn tham quan nhà màng? Xem Robusta honey hoặc gọi 0941 388 887.
